Deshidratar un sistema de
conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, época en que el hombre
deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) forma
comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. Todas
las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar
los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El más utilizado por todas ellas es
la deshidratación / secado de los alimentos, otros métodos como; salados,
salmueras, encurtidos, pasteurización, conservantes, y más recientemente, hace
tan sólo algunos años la radiación con sus enrevesadas técnicas que
desnaturalizan y eliminan la mayoría de los nutrientes de los alimentos. Todos
esos sistemas o métodos gozan de más o menos adeptos, dependiendo en gran
medida del tipo de alimento a conservar. El que se adapta mejor a cualquier
tipo de producto alimenticio y proporciona una gran estabilidad microbiológica,
debido a su reducción de la actividad del agua es la deshidratación además de
aportar otras ventajas como la reducción del peso facilitando a su vez el
almacenaje, manipulación y transporte de los productos finales deshidratados.
Pueden
deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromáticas, te, café,
azúcar, sopas, comidas ya cocinadas, precocinados, especias, etc. Además, es la
solución para todos aquéllos que tienen su propio huerto, de pronto les invaden
los excedentes de tomates, calabacines, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando
esos excedentes dispondrán de sus propios productos cuando escasean. También es
una económica solución para aquellas personas que les gusta consumir productos
de calidad en cualquier época del año, se compran baratos en el mercado en
plena temporada los deshidratan y los consumen en cualquier época del año.
En todos los países del mundo la deshidratación de
algún tipo de fruta, verdura, carne o pescado forma parte de su propia
tradición. España no es una excepción, la forma más primitiva de hacerlo es la
exposición de los alimentos al sol y aire. En la mayoría de los casos se
procede al secado / deshidratado de determinadas frutas (higos, melocotones,
albaricoques, ciruelas, etc. y verduras como pimientos, tomates, etc.) se
utilizan diversos tipos de rejillas donde se extienden las frutas / verduras,
durante el día se exponen al sol y por la noche deben recogerse para evitar las
humedades nocturnas, la descompensación que se produce por el cambio de
temperatura y la diferencia de calidad del aire afecta directamente a la
calidad del deshidratado.
Algunos campesinos secan sus productos en las
partes altas de sus casas, en terrazas, tejados, etc.
Si bien funciona más o menos correctamente,
también es cierto que se limita a productos muy concretos. La exposición de los
alimentos a los agentes atmosféricos no mantiene la temperatura continua y
estable, sumado a los cambios de la calidad en el aire, que varía
constantemente, no hay una transferencia de calor y movimiento de aire
necesario, para que la evaporación del agua sea uniforme. Como consecuencia el
agua o el vapor del agua no se eliminan en unas horas del alimento, que es lo
ideal.
Como decía anteriormente, se necesitan varios días, además del arduo trabajo consistente en sacar al exterior y volver a guardar los alimentos diariamente, por ejemplo, unos higos pueden tardar 2 ó 3 semanas en deshidratarse / secarse ¡si hay suerte!
Finalmente he de decir que ese procedimiento tradicional se realiza en unas condiciones de calor y humedad en el aire que favorece la proliferación de insectos a los cuales quedan expuestos los alimentos, así como cualquier otra contaminación ambiental (polvo, esporas, polen, suciedad, larvas...).
El método de
secado en el horno en nuestras cocinas no lo recomiendo. Se piensa que secar
las verduras y frutas en el horno es una rápida solución. No se dan cuenta de
la diferencia existente entre deshidratar un alimento de forma gradual y
adecuada a la estructura molecular del mismo y el cómo lo hace el horno, un
proceso que se realiza en tan poco tiempo, que por lo general lo único que se
obtiene es un alimento con la parte superior e inferior resecas, sin color vivo
y natural, afectado por el denominado efecto sándwich. La rapidez ha evitado
que la humedad del interior se evapore gradualmente, la consistencia es dura y
difícil de masticar. El horno somete a los alimentos a cambios.
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